Коптильня горячего копчения

Чертежи и размеры коптилен холодного и горячего копчения для рыбы

Принцип горячего копчения заключается в нагревании щепы, которая выделяет большое количество дыма, он обволакивает продукт и доводит его до готовности. Температура при холодном копчении гораздо ниже, чем при горячем. Поэтому увеличивают расстояние между расположением щепы и продуктом.

Чтобы в камере горячего копчения не возникло возгорания щепы, монтируют поддон для сбора жира

Сделать коптильню для копчения рыбы, мяса на основании чертежей несложно. В крышке делают небольшое отверстие для отвода дыма. Так температура в камере не будет высокой, и будут соблюдены правила приготовления продукции.

Внимание! Чтобы из шкафа горячего копчения не источался дым, крышка должна плотно прилегать к камере. Для этого сооружают гидрозатвор. В коптильном канале сооружают крюки и подвешивают на них рыбу – так получаются продукты горячего копчения, а в шкафу – холодного

В коптильном канале сооружают крюки и подвешивают на них рыбу – так получаются продукты горячего копчения, а в шкафу – холодного

Чтобы металл не деформировался от разницы температур, крышку утяжеляют. Самый простой способ – положить кирпич. Надежный прием – применять утолщенную сталь 0,5-0,8 см.

Заслонка дымоотвода из камеры горячего копчения регулирует температуру воздуха в шкафу. Перед зарисовкой чертежа определяют количество продуктов, размер рыбы. Исходя из этих параметров, вымеряют высоту и ширину шкафа. Если предполагается копчение большого количества продуктов, устанавливают несколько рядов решеток и обустраивают крюки для подвеса.

При расчетах размеров учитывают удаленность продуктов друг от друга

Дистанция между рыбой необходима для свободного проникновения горячего воздуха между уровнями, чтобы копчение было равномерным. Продукты раскладывают на удалении 6 см друг от друга. Также учитывают расстояние:

• между топкой и поддоном;
• от собирательного поддона до решеток или подвесов;
• от верхнего яруса до крышки.

Совмещение в единую конструкцию мангала, гриля и коптильни делает сооружение более эффективным

Мобильная простейшая конструкция коптильни имеет габариты 50*30*30 см. такой агрегат удобно разместить как на костре, так и на газовой или электрической плите в квартире.

Из кирпича

Сложность в изготовлении коптильни из кирпича заключается в конструкции дымохода. Главное — не сделать ошибку в его расположении. Оплошность способна привести изделие в негодность.

Преимущество коптильни из кирпича в том, что её можно использовать для холодного и горячего копчения продуктов. Такая многофункциональная конструкция очень удобна в применении.

Понадобятся следующие инструменты и материалы:

• огнеупорный кирпич (декоративный — на усмотрение хозяина);
• глина;
• песок;
• цемент;
• доски (для опалубки);
• деревянные двери;
• железо или шифер (для крыши);
• мастерок;
• шпатель;
• молоток;
• приборы для измерения;
• арматура;
• ёмкость для раствора;
• металлическая труба для дымохода.

Шаг за шагом

Первое, что необходимо сделать, это выбрать безопасное место. Для удобства можно подвести воду

Важно учитывать то, что дым от агрегата не должен попадать на жилое помещение. После этого составить чертёж будущей коптильни и произвести расчёты

Затем следует приступать к фундаменту. Для этого необходимо:

1. Вырыть котлован.
2. Сделать деревянную опалубку.
3. Залить бетоном, укрепляя арматурой или выложить слой бутового камня.
4. Залить раствором.

Для высыхания необходимо не меньше суток. Только потом можно приступать к выкладке коптильни.

После того как фундамент готов, приступить к выкладке стен нижнего пояса и выполнить проведение дымохода. Длина его примерно два метра. Для обеспечения возможности горячего и холодного копчения трубу необходимо утеплить. Для этого подойдёт любой материал, который хорошо переносит высокие температуры.

Топку и печь следует выкладывать из огнеупорного кирпича. Для остального можно использовать любые виды.

Следующим шагом станет выкладка второго пояса. Его необходимо отделить от первого бетонной плитой или стяжкой. Укрепить лучше всего арматурной решёткой. Делается два отсека, один из которых станет камерой для копчения, а второй основой для печи.

После необходимо построить печь. Она будет не только использоваться в качестве источника для тепла, но и на ней можно готовить продукты и запекать барбекю.

После того как печь готова, необходимо выложить камеру для копчения. У неё должна быть герметичная, плотно закрывающаяся деревянная дверь. Дополнительная отделка этому сектору не нужна.

К камере следует подвести трубу, которая будет обеспечивать отвод дыма. Регулируемая тяга позволит коптить продукты горячим и холодным способом.

Дымоход

Дымоход является важным этапом. Не стоит его делать из кирпича, так как он впитывает вещества, поступающие вместе с дымом. Со временем это приведёт к тому, что продукты, приготовленные в коптильне, будут иметь неприятный вкус.

Некоторые владельцы располагают дымоход в земле. Почва очень хорошо остужает дым (для холодного копчения). А также земля впитывает конденсат, который образуется на стенках. Обитающие в нём опасные канцерогены перерабатываются бактериями и организмами, живущими в почве.

Для того чтобы дымоход провести под землёй, необходимо насыпать площадку, которая имеет небольшой склон. Это обеспечит естественную тягу. На склоне копается канава, в которой будет находиться дымоход, а под ним располагается топка коптильни. Колею накрывают металлическими листами и сверху насыпают землю. Это даёт хорошую теплоизоляцию. Дымоход пролегает до коптильной камеры.

В чем заключаются особенности процесса копчения

В наше время излишек продуктов можно законсервировать, или заморозить на длительный срок. Но в прежние времена, при отсутствии морозильных камер и других устройств, единственным способом консервации рыбы и мяса было копчение. Эта технология позволяла приготовить продукты впрок.

С помощью технологии копчения можно заготавливать продукты впрок Источник tortini-msk.ru

Сегодня копчение используют как способ придать продуктам более яркий вкус. Технология даёт возможность приготовить впрок не только рыбу, мясо, сыр, но и фрукты. Копчение, это технология обработки продуктов с помощью дыма. Есть две разновидности технологии приготовления – холодная и горячая. Горячее копчение происходит при температуре от 50о и выше. Предел холодного копчения находится на границе 40-50о, но обычно температура не превышает 35о.

Коптильню из кирпича можно использовать на протяжении нескольких десятков лет Источник barbeku-kamin-i-pech.ru

При холодном копчении происходит потеря влаги, и продукты, обработанные по этой технологии могут храниться на протяжении года.

Срок копчения при использовании разных способов значительно отличается. Время обработки горячим способом может быть от 6 до 10 часов. При использовании технологии холодного копчения срок обработки продуктов может длиться от 5 суток до нескольких недель. Время приготовления зависит от продуктов, которые подлежат обработке.

Для холодного копчения применяется особая подготовка дыма, и охлаждение его до необходимой температуры. По этой причине, если решать, как сделать коптильню холодного копчения своими руками, то следует изучить все требования к этому устройству, и тщательно их выполнить. Такая конструкция должна иметь две камеры – для охлаждения дыма, и для копчения продуктов.

Огонь не должен быть очень интенсивным, иначе продукты напитаются ядовитыми веществами Источник bestpechi.ru

Дым транспортируется через трубу длиной от 8 до 12 метров. Для контроля температуры и обеспечения тяги используется дымогенератор или вентилятор.

Правильная коптильня из бачка

Для устройства переносной коптильни, собранной на скорую руку, идеально подойдет металлический бак емкостью от 20 л. Его нужно установить на своеобразный помост из кирпичей, который выстроен в виде двух противоположных стенок. Между ними разводят огонь.

Чтобы изготовить коптильню, на дно бака насыпают стружку слоем 3—5 см. Устанавливают внутрь решетку такого диаметра, чтобы она находилась на расстоянии 10—15 см от дна.

Для этого к решетке можно приварить (или иным способом прикрепить) ножки. Если нет возможности сделать ножки, в стенки бака в 3—4 местах по окружности вкручивают болты. На них и устанавливают решетку.

Аналогичным образом можно сделать второй и третий ярус.

В крышке для бака пробивают или высверливают несколько небольших отверстий для отвода дыма и пара.

Справка. Зола от опилок и перегоревшая стружка — отличное удобрение для грядок, так что горячее копчение — безотходное производство.

Коптильня своими руками: размеры и чертежи

Уже рассказывалось, что имеются 2 типа копчения, для отдельного из них применяется прибор соответствующей структуры. Они станут различаться друг с другом своим видом, размерностями и тонкостями построения.

Коптильня горячего копчения

Учитывая, что в процессе готовки продукта в ход идут щепки, строение этой коптильни содержит свои компоненты:

• Размещение топки для коптильного отсека;
• Уплотнённо закрытый отсек для копчения;
• Присутствие гидрозатвора на коптильном приборе;
• Снимающиеся решётки или прутки на разных уровнях;
• Жаровня для стекания жира, его можно вынуть и помыть.

Своим видом коптилка схожа с длинным к верху баком, производимым разных габаритов.

Коптильня холодного копчения

Этот агрегат обладает длинным дымоходом. Размерами он бывает разным. Коптильня холодного типа содержит 3 части: топочный отсек, отсек для копчения и дымоотвода, что сочетает эти две части.

Топку получится смастерить кирпичной, металлической. У неё должен присутствовать прочищаемый зольник, ведь период копчения будет занимать 2-3 дня, а золу понадобится очищать несколько раз.

В таком случае рассредоточение дыма происходит в дымоход или на улицу.

Как сделать коптильню горячего копчения: инструкция

Каждый процесс, который учитывает монтаж или сборку тех или иных конструкций, можно разделить на несколько этапов. Создание устройства для копчения продуктов питания в домашних условиях не является исключением из этого правила. Рассмотрим пошагово, как сделать своими руками коптильню горячего копчения.

Листы нержавеющей стали для изготовления коптильни должны быть толщиной не менее 2 мм

В первую очередь потребуется взять лист нержавеющей стали или оцинковки. Ориентируясь по чертежу, составленному ранее, необходимо вырезать из него коробку. Соединение отдельных листов между собой производится с помощью сварочного оборудования и бруска. Брусок должен иметь угол 90° для того, чтобы можно было выровнять края коробки, используя его в качестве формы. Инструментом для выравнивания служит обычный молоток. Далее полученная конструкция соединяется посредством сварки.

На следующем этапе нужно изготовить из металлического листа крышку. Ее желательно оснастить загнутыми краями. Их можно получить с помощью сварки или же понадобится вырезать края и загнуть. Затем нужно выполнить в крышке отверстие под дымоотводящую трубку. После этого остается только приварить трубку к нужному месту. Внимательность позволит выполнить грамотную сборку коптильни горячего копчения своими руками. Чертеж и размеры, указанные в нем, должны быть всегда под рукой.

Таким образом, выполнить коптильню своими руками не так сложно, как кажется. На следующем этапе необходимо разместить внутри металлического резервуара уголки, на которые устанавливаются поддон для жира и продуктовая решетка.

При изготовлении коптильни горячего копчения своими руками важно учитывать, что все материалы должны быть выполнены из нержавеющих металлов

Как сделать коптилку горячего типа с гидрозатвором

Для сборки устройства, оснащенного гидравлическим затвором, в первую очередь требуется подготовить лист нержавеющей стали. Стоит отметить, что такие модели зачастую отличаются небольшими размерами, что позволяет с легкостью транспортировать их.

При выборе материала следует обратить внимание на его толщину. Не рекомендуется использовать тонкостенную нержавейку, так как она может не выдержать воздействия высоких температур

Однако и чересчур толстые листы металла не являются хорошим выбором, так как их использование не позволяет обеспечить требуемые для копчения условия. В случае необходимости можно купить коптильню горячего копчения. Цена устройства, оснащенного гидрозатвором, колеблется в пределах от 4 до 7 тыс. руб.

Сам гидрозатвор выполняется довольно просто. Он представляет собой канавку, которую можно приварить в верхней части камеры (по периметру). Помимо организации канавки, следует видоизменить и крышку устройства. К ней привариваются бортики, направленные вниз.

Устройство коптильни с гидрозатвором состоит из металлического бокса и герметичной крышки, оснащенной удобными для захвата ручками

Перед тем как приступить к выполнению такого агрегата, необходимо скачать из интернета или сделать самостоятельно чертеж коптильни горячего копчения. Принцип функционирования гидравлического затвора заключается в погружении выступов крышки в воду, которой заполняется канавка. Такая конструкция препятствует проникновению воздуха снаружи, обеспечивая должную герметизацию камеры.

На этом отличия коптилки с гидравлическим затвором от других моделей не заканчиваются. Днище в такой конструкции имеет одну особенность: оно является съемным. Металлический лист, выполняющий эту функцию, оснащается бортиками, которые имеют верхнее направление. А также дно рекомендуется дополнить ножками (снизу).

Виды коптилен горячего копчения

Существует множество типов и схем. Каждый выбирает те материалы, которые проще достать

Обращайте внимание, сможете ли вы с ними работать

Различают следующие разновидности самодельных коптилен:

1. Шахтные (сориентированы вертикально).
2. Туннельные (камера располагается горизонтально).
3. Камерные (чаще всего имеют форму ящика).

Если на даче семья проводит много времени, имеет смысл выстроить шахтную конструкцию. Она стационарная. По сути это своеобразный шалаш, куда на крюках подвешиваются продукты. Правда придется выполнить массу работ, начиная с земельных. Подыщите место, где лучше разместить самодельную коптилку, залейте фундамент.

Смонтируйте конструкцию согласно схемы. Не забудьте, что необходимо предусмотреть возможность регулировать дымообразование и температуру, за которой необходимо следить. Если на участке есть склон, можно смастерить тоннельную коптильню. Суть такова: тлеет щепа, дым устремляется в горизонтальный канал, где с обратной стороны размещены продукты. Температура, правда не регулируется. Но еду можно подвешивать или раскладывать на различном уровне, если предусмотреть специальную камеру.

Основные способы копчения

Холодное копчение, температура при котором составляет от 30 до 50 градусов, дает самый нежный и изысканный вкус. Свинина, копченная таким способом, может храниться в сухом подвале больше года, в то время как в холодильнике размякнет уже за месяц. Однако холодное копчение занимает достаточно много времени – от трех часов (если речь идет о мелкой рыбе на решетке) до трех дней (к примеру, для массивной свиной ляжки). Более того, продукт следует должным образом подготовить (детальнее об этом – несколько позже), что занимает еще 1-5 дней. Тем не менее, холодная коптильня своими руками самая простая в выполнении, хотя и требует участка земли размером 3,5х2 метра.

Что же касается горячего копчения, то оно выполняется при температуре от 70 до 120 градусов. Некоторые рекомендуют доводить температуру до 350 (!) градусов, однако неизвестно, откуда вообще берутся подобного рода рекомендации. Для горячего копчения не требуется много времени – все занимает не более четырех часов. Также не требуется предварительная подготовка пищи.

Есть еще полугорячее копчение, при котором температура находится в диапазоне от 60 до 70 градусов. Для этого используются самые простые коптильни, предназначенные для холодного копчения. Обычный человек едва ли отличит холоднокопченый продукт от полугорячего по запаху или внешнему виду, зато по вкусовым качествам он такой же, как и горячего копчения.

Для полугорячего способа без подготовки можно использовать исключительно свежие продукты – парное мясо, например, или только что выловленную рыбу.

Ниже будут рассмотрены несколько популярных вариантов изготовления коптильни. Начнем с самого простого – устройства холодного копчения.

Итак, теперь вы знаете, как изготавливается коптильня своими руками, имеете несколько инструкций с соответствующими чертежами. Остается только подготовить все необходимое и приступить к работе! На этом все, удачи и теплых зим!

Чертежи, схемы и дополнительные материалы

1. Устройство стационарного мангала с коптильней

схема коптильни горячего копчения

Коптильня горячего копчения своими руками

Коптильня для горячего копчения

Коптильня мангал своими руками из металла чертежи

На дно емкости укладывается вещество, которое при нагревании выделяет дым, который и осуществляет копчение. Используется традиционно древесина.

Дымогенератор для коптильни схема

Схема коптильни из бочки

Схема переносной коптильни в виде ящика

коптильня своими руками чертеж

Как сделать эскиз коптильни?

Есть два пути. Можно воспользоваться чертежами коптилен горячего и холодного копчения из интернета. Но специалисты всегда пользуются собственными разработками. Тогда вы сможете создать не просто коптильный шкаф, а сделать его частью экстерьера и даже украшением участка. Коптильня из трубы только кажется простой. Работать с таким металлопрофилем нужно уметь. Если это вызывает трудности, начертите выкройки, чтобы сварить ящик из листового железа. Для таких коптилен горячего копчения чертежи можно скачать прямо сейчас.

Каждый модернизирует конструкцию по собственной надобности и желанию. Изменения вносятся, чтобы вмонтировать термометр, заглушку, шибер и другие устройства контроля. Если же кто захочет сделать коптильню холодного копчения своими руками, придется смириться с тем, что это сооружение займет много места. С другой стороны, оно того стоит, так как вкус блюд отличается. Но коптильню холодного копчения своими руками сможет сделать только тот, кто обладает элементарными навыками строительства и металлообработки. Описанные ранее приспособления лаконичны и компактны.

Виды коптилен для дачи

Существует несколько технологий изготовления коптильни — от элементарных приспособлений из подручных материалов до более сложных стационарных сооружений (смотрите фото). Все зависит от кулинарных пристрастий, способа приготовления мяса или рыбы (горячее, холодное копчение), частоты использования.

Для холодного копчения

Коптильня для холодного копчения состоит из фундамента (опоры), коптильной камеры с поддоном для капающего жира, дымохода и камеры сгорания. Температура дыма должна быть +30…+50ºС. Для того, чтобы обеспечить нагрев, очаг устраивайте на расстоянии 2–2,5 м от камеры копчения. Процесс обработки занимает от 6 часов до 3 дней. Длительность копчения зависит от величины кусков: чем крупнее, тем больше времени понадобится.

При соблюдении технологии вредные вещества из дыма и водный конденсат выпадают в осадок в дымоходе. Продукт получается сочным, с тонким вкусом, безвредным для здоровья. В прохладном, сухом погребе такие копчености хранятся до полугода — вкус останется тем же, разве что продукт со временем потеряет часть влаги, подвялится. При хранении в холодильнике сроки резко сокращаются: мешает повышенная влажность, из-за которой копченость начинает раскисать и портиться.

Для горячего копчения

Принцип устройства горячей коптильни другой — продукт и топливо для копчения расположены в одной камере. С одной стороны это обеспечивает компактность, а с другой — требует тщательного соблюдения правил копчения. Основные составляющие классической горячей коптильни:

• дымовой кожух с поддувалом;
• камера для продуктов со сплошным дном и отверстиями в стенках;
• крючки или решетка для продуктов;
• поддон для стекания жира;
• термометр.

Нагрев ведется снаружи. Здесь вариантов множество: костер, газовая горелка, электрическая плита и т.д.. Главное, чтобы была обеспечена возможность регулировки степени нагрева внутри камеры. Слишком большая температура испортит продукт, а слишком низкая не даст мясу прокоптиться.

В качестве топлива используйте специальную щепу или опилки для копчения. Наваливать их кучей нельзя. Воздух не будет проникать во внутренние слои, в результате образуются пиролизные газы и мясо пропитается канцерогенами.

Одноярусная и многоярусная коптильня

Одноярусная коптильня позволяет закоптить крупные (по сравнению с размерами коптильни) куски. Именно одноярусные конструкции используют для копчения целых окороков или крупной рыбы.

В многоярусной коптильне можно коптить большую партию мелких кусков – идеально подойдет для копчения рыбы средних размеров, свиных ребер, курицы.

Горизонтальная и вертикальная коптильня

Свои названия эти виды получили по способу расположения продуктов. В горизонтальной коптильне мясо или рыба укладывают на решетку. В вертикальной — подвешивают на крюки.

Горизонтальная коптильня подходит для обработки небольших и средних кусков равномерной толщины. В вертикальной коптильне можно замахнуться на копчение целого окорока — конструкция обеспечит равномерное пропитывание дымом всей поверхности.

Производители и лучшие модели

Рассмотрим несколько моделей коптилен горячего копчения от известных производителей:

Модель	Тип нагрева	Особенности	Стоимость
Bradley Smoker Original	Электрический	Наличие точной регулировки температуры, большой объем камеры	60 000 руб
Muurikka	Электрический	Горизонтально расположенная емкость, возможность более эффективного использования пространства камеры	14 000 руб
Harvia WS100	Твердотопливный	Разборная коптильня, изготовленная из полированной нержавеющей стали	35 500 руб
Weber Smokey Mountain Cooker 47 см	Твердотопливный	Компактная и элегантная установка, которую можно использовать на участке загородного дома	40 000 руб
Ольховый дым Профи	Твердотопливный	Компактная установка отечественного производства. Крышка закрывается с гидрозатвором	6 405 руб
Kukmara	Твердотопливный	Четырехъярусное размещение решеток позволяет максимально экономно использовать внутреннее пространство камеры	6 800 руб

Перечислены только самые популярные модели, хотя в продаже есть огромное количество установок разной производительности и величины.

Устройство коптильни горячего копчения: конструктивные элементы

Все современные коптилки горячего типа имеют общие черты. Такие устройства в обязательном порядке оснащаются необходимым набором деталей, каждая из которых выполняет свою функцию. Рассмотрим, какие элементы входят в состав агрегатов горячего типа.

Камера для копчения. Данный резервуар является ограниченным герметичным отсеком, в котором проходит обработка продуктов температурой и дымом. Чаще всего камера для копчения встречается в стационарных моделях. В свою очередь, переносные устройства могут быть разборными.

Основные конструктивные элементы коптильни горячего копчения

Решетка (одна или несколько). Данная деталь необходима для удержания продуктов, проходящих копчение, на нужной высоте. Некоторые устройства могут иметь вместо решеток другие элементы – держатели с крючками. Для коптилен холодного и горячего копчения эта деталь является обязательной.

Отражатель. Является обычным поддоном, который собирает жир. Он необходим для сбора жира, выделяющегося из продуктов во время их приготовления. В случае отсутствия отражателя жир попадет на тлеющую щепу и испортит вкус копченостей. Эта деталь обязательно должна присутствовать в коптильнях для горячего копчения (и холодного). Своими руками его можно сделать из металлического листа определенной толщины.

Термометр. Отсутствие этого элемента не повлияет на работу коптилки, однако без него гораздо сложнее контролировать процесс приготовления провианта. Таким образом, желательно его наличие в любой модели.

Как происходит копчение?

Существует два вида коптилен: горячего и холодного копчения. В данной публикации подробно рассказано, как изготовить коптильню горячего копчения. Этот вариант наиболее популярен, потому что все можно сделать собственными руками. Конструкция простая в изготовлении, и является универсальной, так как позволяет приготовить копченую рыбу, сало, мясо, птицу и даже овощи. Процесс копчения заключается в окуривании продуктов питания дымком от тлеющей щепы при постоянной температуре. Последний фактор необходим, чтобы приготовить еду методом термической обработки.

Зная, как сделать коптильню, вы потратитесь лишь раз. Потом в любой выходной на даче вы сможете приготовить любимые блюда без проблем. Сам процесс готовки отличается простотой. Загружаете продукты, кладете щепу, разжигаете, ждете. Правда, придется следить за температурой, так как она должна быть постоянной и достаточной. Еще одно преимущество, которым обладает горячее копчение, заключается в быстроте приготовления. Значит, даже если вы устроили пикник без ночевки, стол будет накрыт как положено, и еда будет вкусной. Сама же конструкция может быть мобильной.

Температурный диапазон – от 50 до 100 градусов Цельсия. Помимо того, как собрать коптильню в домашних условиях, нужно понимать, как готовятся продукты. Конечную температуру определяют по типу закруженного продукта. Время приготовления – от одного до полутора часов, максимум 2, если это большой кусок мяса или тушка крупной птицы. Дым выделает тлеющая щепа или опилки. Ее предварительно замачивают, чтобы продукты не пересыхали, оставались сочными и нежными. Иногда пользуются высушенными молодыми ветками, которые тлеют достаточно долго.

Помимо типа продукта имеет значение, насколько далеко они расположены относительно тлеющих углей. Вкусовые свойства блюда определяет вид древесины. Густота дыма зависит от наличия и количества смол. И каждый раз вкус разный.

Для домашней коптилки подходит щепа:

1. Ольхи, если приготавливается мясо с овощами.
2. Дуба, когда загружается свинина, телятина.
3. Ивы, чтобы придать особый вкус рыбе, оленине, лосятине, дичи.
4. Вишни, когда готовится гарнир из овощей и ягод.

На самом деле здесь все определяет личное предпочтение. И тот, кто решил сделать коптильню своими руками, становится не просто кулинаром, а человеком, которому придется проявлять творчество каждый раз.